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sabato 28 agosto 2010

Il "nuovo" Ristoratore lucchese

Nel mio precedente post parlando di tante cose, ho trattato anche dei cambiamenti, che a parer mio, sono avvenuti anche nel mondo della ristorazione, nei gusti dei clienti, nel nostro modo di vivere.
Molti mi hanno espresso la loro opinione in merito, alcuni di consenso altri no, ma sempre in maniera costruttiva.
Leggo oggi un autorevole intervento dell'amico Giuliano Pacini, uno dei cuochi e gestore di ristoranti lucchesi più illuminati e bravi.
Lo condivido in pieno.
Lucca una decina di anni fa poteva essere considerata una eccellenza nella risorazione toscana perchè oltre il 90% dei Ristoranti aveva una "sua cucina" e una cura del cliente eccezionale, sia pure nella diversità delle proposte.
In questi ultimi anni abbiamo visto un considerevole aumento di Ristoratori, sorti unicamente per rincorrere il soldo dei turisti, senza alcuna vocazione, senza alcuna mission se non quella di monetizzare molto e subito.
Di grandi cuochi della cucina lucchese, quelli che questa cucina l'hanno tramandata, riscoperta, preservata e migliorata non sembrano nascerne più.
Sono sorti, è vero, in questi anni alcuni locali, soprattutto con un target giovanile, che non sono male, ma spesso sono legati a gruppi che già operavano tradizionalmente nel turismo e nel commercio ed hanno lanciato una cucina per i giovani, carina e che ci vuole certo, ma comunque poco impegnativa.
Non vedo nascere gli eredi di Solferino, della Mora, della Buca e di pochi altri ristoranti che hanno segnato e segnano la tradizione e l'evolversi della cucina lucchese e che hanno rappresentato Lucca nel mondo culinario europeo e mondiale.
Troppe trattorie, tutte uguali, tutte con gli stessi piatti, spesso realizzati dallo stesso catering, anonimi, di nessuna prospettiva: una "guerra di corsa" come si diceva dei bucanieri, per mietere nel florido campo dei turisti, senza costruire nulla, senza aiutare a consolidare ed innovare una cucina lucchese che è stata anch'essa alla base del successo turistico della nostra zona.
Ho letto che molti chiuderanno, che venderanno, perchè è difficile campare vendendo insalatone plastificate e farro precotto, mi spiace veramente per loro ma per la città credo che sia un bene: è certamente meglio che sopravvivano solo quelli che si impegnano per una cucina seria, di rigorosa tradizione ma anche di evoluzione, di genio, di fantasia e soprattutto che credono nella validità della proposta culinaria lucchese e nella valorizzazione dei suoi prodotti tipici, come mission per la loro affermazione professionale e non solo per il tornaconto monetario.
Spesso alcuni mi accusano di aver valorizzato troppo i prodotti di eccellenza della nostra zona, i nostri piatti tipici in ogni parte del Mondo: scosiderati... Lucca nel Mondo è conosciuta per Puccini, per Le Mura, per il Volto Santo e per.... i suoi prodotti.
Tutto il resto.... ha una rilevanza di promozione turistica che al massimo può arrivare.... a Lamporecchio......
Questo non solo è quello che penso, ma quello che ho visto, che ho toccato per mano, in tanti anni di promozione in Italia e all'estero.
Ma queste cose non si possono dire......non fa "fino".....non fa intellettuale.........ma è la cruda verità.