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giovedì 11 ottobre 2012

I TRIPPAI FIORENTINI


La trippa è un piatto povero universale, con grandi tradizioni in Toscana ma se cucinata in vari modi viene servita in un panino, è una tradizione tipicamente fiorentina

Si va dal Lampredotto, scuro e forte, bollito, eccezionale anche con il riso, alla bianca spugna e croce, alla guancia, alla matrice (la vulva della vacca) alla poppa.
Nei vari contenitori, spesso pentole giganti, che quando vengono aperti, in inverso sprigionano nuvole di odori di mille anni fa, puoi trovare a secondo del baracchino dove ti sei fermato, il più famoso è il panino con il lampredotto dove il pane è bagnato con il brodo di cottura del lampredotto e poi riempito,

ma la trippa viene cucinata in cento maniere, con sughi diversi e saporosi, il lampredotto in zimino, il bollito misto di guancia, le polpette di trippa, in stagione trippa con i funghi e in estate, fredda in insalata con aglio e prezzemolo.
Famosi anche i crostini di poppa, preparati in varie maniere, con le poppe della vacca.

 Ogni trippaio ha i suoi segreti di cottura e di abbinamento, ogni trippaio ha i suoi fans, clienti abituali che non si spostano da trentanni.
I miei consigli sono per Mario Albergucci  a Porta Romana per le insuperabili insalate di trippa, a Leonardo Torrini in Piazzetta del Bandino, per le penne al lampredotto e la Trippaia davanti al Mercato Centrale con un lampredotto co’ fagioli bianchi “zolfini”.
Ma anche gli altri trippai, non ho potuto provarli tutti, perché sono tanti, hanno capacità e piatti meravigliosi per chi piace il genere.
In passato, ogni anno, i trippai riuniti organizzavano un cena portando ognuno i suoi piatti forti, non so se la fanno sempre, io ci sono stato una volta, tanti anni fa ed è stato uno spettacolo, 14 portate, tutte a base di trippa e frattaglie, cucinate in maniera diversa, ognuna con la sua storia.
Una degustazione unica nel suo genere, che spero esista sempre.