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martedì 13 novembre 2012

PESCE POVERO



Negli ultimi anni è stato rivalutato il cosiddetto pesce povero, che sta a significare quel pesce, normalmente azzurro, che avendo poco mercato nei grandi ristoranti di pesce e sulle tavole dei VIP, ha costi ridotti e ….molte lische.

Il Pesce azzurro è invece sempre più un pesce genuino e frutto di pesca reale, perché avendo prezzi di mercato bassi, non viene allevato.
I Branzini, Le Orate, I Dentici ormai stanno diventando pesce CIP perché allevati più o meno bene su ogni costa del Mediterraneo e l’ormai sempre più raro pescato di questi pesci sempre più caro.
Il Pesce povero ha più lische, ma è più genuino, più di “mare” e se saputo ben cucinare saporito e digeribile quanto l’altro.
Su questi pesci vi è la riscoperta di una cucina antica, ma moderna, che valorizza sempre più un modo diverso di mangiare il pesce.
Una cucina più saporita, più interessante da provare non scontata come il Dentice ai ferri, l’Orata al guazzetto, il Branzino al sale.
Acciughe alla povera, all’aceto e cipolla, fritte, Sgombri o come si dice da noi “Ciortoni” che Wikipedia dice derivare da la storpiatura del nome inglese degli Sgombri, short tuna (piccolo tonno), alla brace, Carpaccio di Tonno, Sarde al beccafico, in Saor e così via con piatti antichi rivisitati da una cucina che vuole riscoprire gli antichi sapori a costi CIP.
La cucina di pesce povero prevede dei primi assolutamente di valore in maniera assoluta, delle zuppe deliziose, dei modi fantasiosi e genuini di cucinare il pesce.
Altra moda di questi anni, sempre per abbattere il costo proibitivo del pescato di pregio è la nascita di Trattorie dove in maniera trasparente si cucina solo pesce decongelato. Pesce ottimo se la congelatura è avvenuta con pesce fresco, meglio sul peschereccio in alto mare. E’ questi sempre pesce di Oceano, Atlantico e Pacifico, quindi di sapore leggermente diverso dal nostrale, più grande, ma certamente di valore che se decongelato e cucinato bene non ha nulla da invidiare a quello fresco.
Di seguito alcune trattorie dove queste due tipologie di pesce, il povero e il congelato sono da provare, a mio parere.