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giovedì 30 maggio 2013

OSTERIA PIO: Le novità di questa settimana

PIO ha tre Menù: uno solo cambia ogni settimana.
Menù della Tradizione, sono piatti in Carta da PIO da oltre 40 anni: Tordelli, Zuppa, Farinata, Baccalà in tutti i modi. 
Rimangono anche i Taglieri con i famosi Salumi e Formaggi del Podere delle Pianacce di Rolando Bellandi.
Il terzo Menù cambia da giovedì 30 maggio ed i piatti nuovi più interessanti sono:
Panzanella Morianese, un classico della cucina povera lucchese con gli ortaggi del nostro territorio
New York Pastrami PIO, un antico piatto di tradizione ebraica che è divenuto un cult negli USA, soprattutto a New York. Da PIO viene servito con Cetriolo e Salse oppure nel classico panino nero. Si può acquistare per casa a 2,50 l’etto nell’alimentare PIO.
Tonno del Serchio, da una intuizione di Francesco e da un antica ricetta ritrovata da Rolando, ben  realizzata da Emiliano, ritorna un misterioso piatto molto saporito che ci accompagnerà per tutta l’estate. Si può acquistare anche all’alimentari a 2 euro l’etto.
Risotto con il Basilico Morianese, Emiliano è specialista nel mantecare i risotti e l'abbinamento con i fresco Basilico è top.
Zuccchine Morianesi in un cestello di Pecorinograna: le prime zucchine nostrali poggiane in un cestello di croccante pecorino.
Fusilli al Baccalà: la splendida pasta Mennucci con un sugo a base di Baccalà da far resuscitare anche i morti.
Anche questa settimana rimangono in Carta a gande richiesta le nostre Carni, dalle succose Carbonate, alla tenera Tagliata, ai superbi Polli e Conigli dell’Allevamento di Migliarino, nella Tenuta del Duca Salviati.  
Nei Dolci, stanno spopolando il Piatto Forte Lucchese, il Ricotta PIOCake, le Crostate di Frutta realizzate da Emiliano, ma anche 
le stupende fragole colte nei campi accanto a PIO, il Dessert Versilia, il mitico Dai Dai, i Gelati Artigianali delle Bontà, 
  
Panzanella Morianese   Panzanella                    euro   5
Ortaggi e verdure dei contadini morianesi EVO Fattoria Gambaro
Pastrami PIO con cetriolino, salse, pane nero          euro   9
New York Pastrami with sauce
Zucchine morianesi in rete di Pecorino                     euro   7
Courgettes with Pecorino cheese
Zucchini Az.Ag. Biagini di S.Cassiano di Moriano, Pecoringrana
Tonno del Serchio e Stortini di Moriano               euro   9
Tuna of the river Serchio
Tonno di Emiliano e fagiolini di A.A.Biagini di San Cassiano M
Insalata di Farro Garfagnino  Spelt Salad                euro   8
Farro dell’Antica Norcineria     
Risotto al Basilico Morianese                              euro   8
Risotto with basil
Riso az. Del Colle – Basilico di.A.A. Biagini di San Cassiano M
Fusilli al Baccalà – Fusilli with code                         euro   8
Pasta Mennucci, Baccalà Norvegese                                     
Coniglio alla Birra  Rabbit coke wifh Beer       euro 12
Allevamento di Migliarino Tenuta Salviati
Pollo al Mattone dell’Impruneta                                euro 12
½ Chicken under Brick
½ Pollo della Tenuta Salviati di Migliarino, Salvia Morianese,
Tagliata di Manzo al Ramerino                                  euro 12
Sliced Beef with rosemary
Manzo dell’Antica Norcineria, Ramerino  del Contadino Morianese
Carbonata  Grilled Steak               all’etto   euro 3,8   
Costata di Femmina dell’Antica Norcineria sulla brace
Contorni del giorno       Vegetables                            euro   4
Patate, Cicorie, Fagioli e, Ceci

















martedì 28 maggio 2013

Tonno del Serchio: leggende e realtà

Dopo la pubblicazione dei nostri Post sul Tonno del Serchio e sul Pastrami su FB e Twitter mi hanno chiamato in tanti per sapere notizie del Tonno del Serchio. Anche una signora dal New Jersey discendente di emigrati nostrali, mi ha chiesto del Tonno e mi anche confermato che il New York Pastrami è il miglior panino del Mondo. Ho detto alla signora Amalia che il Pastrami è certamente ottimo…ma che un panino con Pane di Patate Garfagnino e il Bazzone  di Rolando è un’altra cosa. Ai molti che mi hanno chiesto delucidazioni sul Tonno del Serchio…per ora non posso dire niente mi spiace….dobbiamo evitare copiature dell’ultimo minuto prima che il Tonno di Emy, Francesco e Rolando sia in commercio.
Posso solo dare solo alcune notizie storiche…..che affondano nella leggenda e quindi come tutte le leggende non è detto che siano la verità.
Già gli antichi romani ai tempi di Crasso e Cesare, dragavano le sponde del Serchio per dare la caccia alle prede più succulente da trattare con il nettare di Bacco secondo una ricetta che affonda nella notte dei tempi. Dice sempre la leggenda che il Tonno del Serchio riappare con l’invasione dei Longobardi che fecero di Lucca la capitale del loro lunghissimo regno. Si narra che lo stesso Vescovo Frediano famoso per aver deviato il Serchio nel letto attuale, con un rastrello, fosse particolarmente ghiotto del Tonno del Serchio. Qualche storico si spinge a dire che i Longobardi così chiamati per le folte barbe che adornavano le loro facce abbiano cominciato a radersi perché l’olio che arricchiva e conservava il Tonno del Serchio impiastricciava noiosamente i loro folti peli facciali. La ricetta del Tonno pare che fosse stata confidata da Odino in persona a Liutprando re dei Longobardi, così sembra dire Paul Warnefried, nella sua “Historia Langobardorum”. Alla caduta dei Longobardi il Tonno cadde in disuso per riapparire alla soglia del Trecento con Castruccio Castracani il più grande condottiero medievale italiano, poco amato dalla Lucca bacchettona, perché alfiere dell’Imperatore nella lotta al Papato. Castruccio grande cacciatore dragava le sponde del Serchio in battute epocali per procurarsi la materia prima necessaria per il Tonno. Nel quadro della accesa rivalità fra Lucca e Firenze, narrano alcuni testi mai confermati, che Caterina dei Medici universalmente riconosciuta come la fondatrice della Cucina Francese, avesse portato a Parigi fra le molte ricette toscane anche il Tonno del Serchio, cambiandoli nome per non essere sputtanata, in Tonno del Chianti. Nel corso dei Secoli la ricetta del Tonno del Serchio si perde, anche perche la Repubblica lucchese assediata da più parti riduce il suo territorio a poco più delle sei miglia, abbandonando la maggior parte del Serchio, agli Stati vicini. L’invasione Napoleonica prima, la cucina francese imposta, la restaurazione della Pace di Vienna e la supposta allergia della Duchessa Maria Luisa al Tonno, fa scomparire dalle tavole lucchesi questa storica pietanza. Riappare ora con la ricetta segreta di Rolando, trovata nella antica biblioteca del Castello di Castruccio a Ghivizzano.
Questa è la fantasiosa leggenda…il certo è che il Tonno del Serchio è tornato realtà preparato con cura dall’ottimo cuoco dell’osteria PIO, Emiliano, che ha tradotto in prodotto meraviglioso la ricetta di Rolando e la splendida materia prima da Lui fornita.
Il Tonno del Serchio sarà in Carta all’Osteria PIO, di Giovedì 30 maggio con gli stortini gialli di Moriano, sarà inoltre venduto all’Alimentari di PIO, anche sottovuoto, a due euro l’etto, mentre Rolando sta valutando la possibilità, compatibilmente con l’approvvigionamento della materia prima, di metterlo in commercio fra i suoi eccezionali prodotti del Podere delle Pianacce.
  



PIO: un nuovo nato...il Tonno del Serchio

PIO:  è arrivo la seconda novità per una calda estate 2013.
Dopo il lancio del Pastrami, ecco pronto per il decollo un altro piatto particolare: il Tonno del Serchio.
Questo è un prodotto della cucina dell’Osteria PIO ed del Cuoco Emiliano Ducci, con la mia collaborazione e quella di Rolando Bellandi, detentore di una ricetta segreta. Da noi tre, Emiliano, Rolando e Francesco, nasce ufficialmente il Tonno del Serchio
.
Andrà in carta all’Osteria PIO a partire dal prossimo Giovedì servito insieme ai primi Stortini gialli del Morianese. Una sciccheria.
Il Tonno del Serchio sarà venduto anche all’Alimentari-Food and Wine di PIO da asporto, a due euro l’etto, anche sottovuoto.
La ricetta per ora è top secret in questa fase di lancio non possiamo dare anticipazioni….venite a sentirlo e poi ci direte. Tra l’altro Rolando sta studiando come metterlo in commercio fra i suoi prodotti.
L’estate 2013 di PIO si prefigura per ora con queste due novità assolute: il Pastrami e il Tonno del Serchio.
Anche il Pastrami entra in carta dell’Osteria questo Giovedì, servito al piatto con Cetrioli e Salse varie, ma il Pastramoi si troverà anche all’Alimentari-Food and Wine di PIO ad etti, a 2,50 l’etto, meno della Bresaola.
Ma all’alimenari si potrà anche degustare nel classico panino di cereali appositamente creato per PIO dall’Antico Forno di Valdottavo, con Salse e Cetriolini.
Due novità importanti, frutto della passione per il Team di PIO per l’enogastronomia, per la ricerca storica dei prodotti, per la sperimentazione.
Ai nostri affezionati clienti il giudizio finale sulle mostre scelte.

Buon appetito!!!

sabato 25 maggio 2013

Un po' di New York da PIO

Vi avevo annunciato che stavamo per presentare un paio di iniziative legate all'enogastronomia internazionale.  Sempre prodotti tipici popolari, come è nello stile di PIO, veramente particolari ed eccezionali.
Niente "puzza sotto il naso" e gigionerie per ricchi, ma onesti prodotti di contadini o artigiani e di grande novità nel mondo.....prodotti ricchi di storia e tradizione legati alla cultura di un popolo e sopratutto di grande diffusione, popolari, dal costo molto CIP.
Presenteremo nei prossimi giorni da PIO, sia All'Osteria che al Food and Wine, il PASTRAMI un antico cibo ebraico che è è enormemente popolare negli Stati Uniti, da Boston a San Francisco e sopratutto per le vie e per il locali popolari di New York, tanto che viene anche chiamato New York Pastrami.
Storia del Pastrami secondo Wikipedia:  Il Pastrami è un piatto originario della cucina Ebraica proveniente dai Balcani e Medio Oriente (Turchia, Romania, Israele,etc.), originariamente utilizzato come mtodo di conservazione della carne prima che fosse usata la refrigerazione.
Il metodo di conservazione del prodotto consiste nel mettere la carne cruda sotto salamoia, poi essiccarlo, condirlo con varie spezie (aglio, coriandolo, pepe nero, paprika, chiodi di garofano) e infine affumicarlo e cuocerlo a vapore.
La carne utilizzata è solitamente manzo e precisamente la parte ombelicale per il suo basso costo, ma in Romania sono utilizzate anche carni di maiale e montone.
Si presenta come il carpaccio o come il prosciutto e cioè in fettine molto sottili con varie salse associate o verdure come cavolo e crauti.
È molto utilizzato anche negli Stati Uniti d'America essendo stato importato dagli immigrati all'inizio del XX secolo, soprattutto come street food, dove viene mangiato con due fette di pane di segale oppure come guarnizione per insalate e hamburger. Le variazioni e gli accostamenti sono molto vari vista la sua semplicità e il facile accostamento gastronomico con verdure e salse ma anche servito in ristoranti etnici specializzati.

Da PIO chiameremo questo particolare prodotto NEW YORK PASTRAMI PIO e sarà degustabile sia al Food and Wine (Alimentari di PIO) fra due fette di pane scuro e senape, sia all'Osteria in un piattocon insalata e salse realizzate dal nostro Emiliano. 
Il costo di entrambi, panino o piatto, sarà CIP, molto basso e consentirà a tutti di poter degustare una delle meraviglie culinarie popolari del Mondo.
In Italia non credo si possa degustare in molti posti ancora e quindi da PIO presenteremo una prodotto ed un piatto veramente raro, ma popolare che potremo degustare senza andare a NewYork.
La nostra intenzione è di presentare questo Pastrami per tutti coloro che la domenica tornando dal Mare vogliono mangiare qualcosa di veloce e non caro e non vogliono mangiare la solita Pizza ed allora a questi dico: venite da PIO a degustare il Pastrami.
Devo infine ringrazia l'amico Rolando Bellandi il guru del Prosciutto Bazzone, che ha trovato i rari produttori italiani del Pastrami e che forse insieme lanceremo in Toscana.

mercoledì 22 maggio 2013

Le novità in Carta da PIO per questa settimana


PIO ha tre Menù: uno cambia ogni settimana, gli altri due no.
Menù della Tradizione, sono piatti in Carta da PIO da oltre 40 anni: Tordelli, Zuppa, Farinata, Baccalà in tutti i modi, con una piccola, ma significativa novità: i Porri stanno tallendo e il Baccalà in umido sarà con Patate e Cipolle del Morianese, una sciccheria. 
Non cambiano i Taglieri con i famosi Salumi e Formaggi del Podere delle Pianacce di Rolando Bellandi.
Il terzo Menù cambia da giovedì 23 maggio ed i piatti nuovi più interessanti sono:
Crostone di Pan di Patate con Fagioli, EVO e Guancia, il tutto gratinato in forno.
Fagiolata e Radicchio rosso, un passato di fagiolo con a crudo radicchio rosso spezzato ed EVO, felice connubio dal dolce dei fagioli con l'amaro del radicchio.
Risotto con i Pioppini, Emiliano è specialista nel mantecare i risotti e l'abbinamento con i superbi Pioppini della piana lucchese è il top.
Tordelli di Porchetta, un piatto nuovo che unisce due tradizioni i tordelli e la porchetta garfagnina. Semplice il ripieno, la parte magra della porchetta, bieta e torlo d'uovo per legare, l'impasto è il solito dei tordelli classici, un kg di farina Mennucci e 12 uova garfagnine.
Coniglio alla Birra, i conigli sono sempre quelli stupendi della Tenuta di Migliarino, con una particolare cottura alla Birra segreto di Emiliano.
Nei Dolci, stanno spopolando il Piatto Forte Lucchese, il Ricotta PIOCake, le Crostate di Frutta realizzate da Emiliano, ma anche 
le stupende fragole colte nei campi accanto a PIO, il Dessert Versilia, il mitico Dai Dai, i Gelati Artigianali delle Bontà, 
Ecco l'intero Terzo Menù di PIO, quello del
Futuro della Tradizione:

Fave di Moriano e Pecorino                                             euro   5
Fave A.A.Dell’Orfanello di S.Quirico, Pecorino Podere Pianacce
Tortino di zucchine Morianesi                                         euro   6
Farina Mennucci, Zucchini Az.Ag. Biagini di S.Cassiano di Moriano,
Pan di Patate, Fagioli, Guancia                                       euro   7
Pane di patate Forno di Valdottavo, Guancia dell’Antica Norcineria

Fagiolata e radicchio                                                        euro   8
Fagioli Dal Ponte Guamo, radicchio rosso morianese
Risotto ai Pioppini                                                            euro   9
Riso Menucci e Pioppini Lucchesi
Fusilli  Piselli e Mezzina Fusilli                                      euro   8
Pasta Mennucci, Piselli A.A.Biagini S.Cassiano di Moriano                             
Tordelli di Porchetta in salsa di Zucchine                     euro   8  
Porchetta Garfagnina dell’Antica Norcineria, Zucchine del Morianese

Coniglio alla Birra                                                           euro 12 Allevamento di Migliarino Tenuta Salviati
Pollo al Mattone dell’Impruneta                                    euro 12
½ Pollo della Tenuta Salviati di Migliarino, Salvia Morianese,
Tagliata di Manzo al Ramerino                                      euro 12
Manzo dell’Antica Norcineria, Ramerino  del Contadino Morianese
Carbonata                             all’etto   euro 3,8   
Costata di Femmina dell’Antica Norcineria sulla brace

Contorni del giorno                                                       euro   4
Patate, Cicorie, Fagioli e, Ceci

















domenica 19 maggio 2013

FANTASIA E RICERCA STORICA PER L'OSTERIA PIO


PIO PRODUTTORE
Il positivo rapporto di collaborazione con gli agricoltori del Morianese, da Conforti a Biagini, a Dell’Orfanello, a Pucci, a Orsi e altri che si aggiungono settimana dopo settimana, ha fatto scattare una molla nel cervello di Emiliano e Francesco.
Se questi agricoltori morianesi ci portano ogni giorno le loro produzioni migliori a km zero, perché non approfondire questa collaborazione creando insieme una linea di prodotti della campagna di Moriano, che possano conservarsi nel tempo ed essere utilizzati nell’Osteria e nel Food and Wine, in ogni stagione?
Una domanda pleonastica e inutile….ci siamo gettati subito nella nuova avventura.
Abbiamo iniziato con i Carciofini, dell’azienda agricola Biagini di San Cassiano di Moriano, Carciofini che Emiliano ha trattato e messi in barattolo sotto EVO delle Colline Lucchesi.
Adesso stiamo aspettando i Cipollotti lucchesi da mettere sotto aceto… uno dei più storici antipasti lucchesi e la specialità di Maria Pia.
Si sa che l’appetito vien mangiando e stiamo già pensando alle zucchine, melanzane, peperoni e soprattutto ai pomodori, i famosi canestrini del morianese per fare delle conserve di pomodoro da far leccare i baffi in inverno ai nostri clienti.
E poi la frutta per fantastiche marmellate e sciroppi, dalla mitica e rara Pesca morianese, a pere e mele, fichi, susine, cachi, melograni…..per gli ananas occorre aspettare…..assai….
Il progetto è ben più ambizioso, abbiamo coinvolto il nostro amico Rolando il re del famoso Bazzone, per ricercare insieme vecchi salumi e vecchie ricette a base di maiale da riportare in vita e da far provare ai nostri clienti.
E qualcosa di carino c’è venuto in mente…..martedì pomeriggio giorno di chiusura dell’Osteria PIO, in gran segreto, come carbonari, con Emiliano e Rolando e qualche altro “esperto o presunto tale” proveremo a realizzare questa nuova leccornia, se verrà eccellente come crediamo, la lanceremo con Rolando sul mercato e la daremo in anteprima nella nostra OsteriaPIO. Rolando ha già preparato le migliori cosce di cinta e di maiala garfagnina per la bisogna.
Non è finita….. è da tempo che Patrizia ci sollecita a dare lo sguardo sul nuovo continente, dove è di grande moda, un vecchio piatto ebraico, un piatto che sta soppiantando la pizza fra i fast food…..ci siamo mossi e entro fine mese lo faremo provare all’Osteria PIO, perché giusto valorizzare i piatti della nostra tradizione ma una occhiata ogni tanti ai piatti della tradizione di altri popoli, piatti semplici, popolari, forse non è male dare e provare.
Seguite il nostro BLOG www.osteriapio.blogspot.com ne vedrete delle belle e delle…buone…..iscriversi è facile, gratuito e ci si può cancellare con un clik.




martedì 14 maggio 2013

Con Emiliano a preparare il nuovo menù


Emiliano con il mio saltuario aiuto sta predisponendo le novità da inserire nel Menù Futuro della Tradizione, che il Cuoco presenterà da Giovedì per tutta la prossima settimana.
Immutati rimangono il menù dei piatti della Tradizione: Tordelli, Farinata, Zuppa, Baccalà e i Taglieri del Podere delle Pianacce di Rolando Bellandi.

Due le novità per ora definite e tutte e due nei primi piatti, tradizionali ma molto sfiziosi.

Risotto con l'Ortica del Passo di Dante, un riso classico lavorato con l'Ortica che viene giornalmente colta ".. al monte per che i Pisan veder Lucca non ponno...." Emiliano è particolarmente bravo nel mantecare il Riso, che con l'Ortica assume un particolare sapore erbaceo, primaverile. Da provare

Tagliatelle Mennucci Piselli e Steccato, un altro classico della cucina lucchese. I Piselli sono quelli degli Orti del Morianese che Biagini, contadino di San Cassiano di Moriano, ci porta da poco perchè solo ora, con ritardo dovuto alla stagione piovosa, sono stati colti per la prima volta. Lo Steccato è un Prosciutto molto magro dell'Antica Norcineria di Rolando Bellandi, che ben si presta per questo accostamento. 

Emiliano sta ancora lavorando per il nuovo menù, discutendo con Francesco, alla ricerca di sempre nuovi piatti legati alla tradizione lucchese ma anche alla capacità del giovane Cuoco di saper reintempretare questi piatti in versione terzo millennio. 

Rimangono in Carta visto il grande successo che hanno avuto in questa settimana:

Il Coniglio in Cartoccio alle erbe morianesi: all'apertura del Cartoccio un grande profumo di erbe di monte si sprigiona per la sala dopo aver impregnato la carne del coniglio che proviene dall'Allevamento di Migliarino.

Il Pollo al Mattone dell'Impruneta: un piatto storico lucchese particolarmente saporito per i polli dell'allevamento di Migliarino dove un giorno si e uno no, Francesco si reca per acquistarli e quindi cotti freschi di giornata.

Alla prossima per le altre curiosità della cucina del'Osteria PIO, una Osteria a vero km zero, lo dice anche 
.....

domenica 5 maggio 2013

PIO, ci sono grandi novità!!!!


GRANDI NOVITA’ DA PIO!!
E’ stata montata una grande pergola nel Giardino dei Pucci…..50 posti a sedere con tavolini e sedie multicolori francesi, per pranzi e cene d’incanto, in mezzo ai campi coltivati, pescheti profumati, in quel di San Quirico di Moriano.
Per le luci serali grandi e piccoli lampioni a cera, per una illuminazione Villa Lumiere, con grandi e piccoli moccoli in aggiunta a quelli del cuoco quando gli si brucia l’arrosto.
Il Rio che scorre attorno al Giardino dei Pucci, assicura una grande frescura in estate ed il piacioso scorrere delle linde acque che dal Serchio nascono per irrigare la splendida campagna morianese, fa da coro muto al frinio alle cicale all’ultimo loro canto.
L’Osteria PIO è aperta tutti i giorni giorno e sera salvo il martedì sera e il mercoledì tutto il giorno.
Al Food and Wine si può fare il ciancino mattina e pomeriggio con gli splendidi affettati di Rolando Bellandi o le acciughe alla povera, come una volta.
Il Bar Tabacchi è aperto sempre salvo il mercoledì per le colazioni e vi puoi trovare i migliori toscani prodotti a Lucca.
 La grande Pergola PIO sarà inaugurata il prossimo Venerdì 10 maggio alle ore 19 con un grande evento “alcoolico” e  musicale…..per ora top secret…..fino a domani……



giovedì 2 maggio 2013

VENERDI' 3 MAGGIO - ANTEPRIMA VINI

OSTERIA PIO
ANTEPRIMA VINI DELLA COSTA
Menù per la sera di Venerdì 3 maggio
Via Morianese 2964, San Quirico di Moriano, LUCCA
Prenotazione 0583 330034

I Classici affettati del Podere delle Pianacce
di Rolando Bellandi
Prosciutto Bazzone, Mondiola, Soppressata, Salame, Pancetta
Accompagnati con Quinis Rosso DOC Colline Lucchesi 2009 gr.13,5
Fattoria Sardi Giustiniani, San Concordio di Moriano

I famosi Tordelli di PIO
Farina Mennucci, Carne dell’Antica Norcineria ,Bietola del Contadino Morianese
Accompagnati con Il Ghizzano Rosso Biologico IGT gr.14 - Peccioli

Baccalà alla brace e Ceci con Olio DOP Baldaccini
Norvegese – EVO Tenuta Baldaccini di Moriano
Accompagnato con Palistorti di Valgiano Rosso DOC 2010 gr. 13 - Valgiano

Crostata di Fragole, croccante e brigidini della  Festa di S.Croce di Maggio
Farina Mennucci, Fragole Morianesi

PoncePIO
L’antico ponce Morianese del Fantasma Gabriellinus
  
Costo 28 euro, tutto compreso