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martedì 14 maggio 2013

Con Emiliano a preparare il nuovo menù


Emiliano con il mio saltuario aiuto sta predisponendo le novità da inserire nel Menù Futuro della Tradizione, che il Cuoco presenterà da Giovedì per tutta la prossima settimana.
Immutati rimangono il menù dei piatti della Tradizione: Tordelli, Farinata, Zuppa, Baccalà e i Taglieri del Podere delle Pianacce di Rolando Bellandi.

Due le novità per ora definite e tutte e due nei primi piatti, tradizionali ma molto sfiziosi.

Risotto con l'Ortica del Passo di Dante, un riso classico lavorato con l'Ortica che viene giornalmente colta ".. al monte per che i Pisan veder Lucca non ponno...." Emiliano è particolarmente bravo nel mantecare il Riso, che con l'Ortica assume un particolare sapore erbaceo, primaverile. Da provare

Tagliatelle Mennucci Piselli e Steccato, un altro classico della cucina lucchese. I Piselli sono quelli degli Orti del Morianese che Biagini, contadino di San Cassiano di Moriano, ci porta da poco perchè solo ora, con ritardo dovuto alla stagione piovosa, sono stati colti per la prima volta. Lo Steccato è un Prosciutto molto magro dell'Antica Norcineria di Rolando Bellandi, che ben si presta per questo accostamento. 

Emiliano sta ancora lavorando per il nuovo menù, discutendo con Francesco, alla ricerca di sempre nuovi piatti legati alla tradizione lucchese ma anche alla capacità del giovane Cuoco di saper reintempretare questi piatti in versione terzo millennio. 

Rimangono in Carta visto il grande successo che hanno avuto in questa settimana:

Il Coniglio in Cartoccio alle erbe morianesi: all'apertura del Cartoccio un grande profumo di erbe di monte si sprigiona per la sala dopo aver impregnato la carne del coniglio che proviene dall'Allevamento di Migliarino.

Il Pollo al Mattone dell'Impruneta: un piatto storico lucchese particolarmente saporito per i polli dell'allevamento di Migliarino dove un giorno si e uno no, Francesco si reca per acquistarli e quindi cotti freschi di giornata.

Alla prossima per le altre curiosità della cucina del'Osteria PIO, una Osteria a vero km zero, lo dice anche 
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