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martedì 28 maggio 2013

Tonno del Serchio: leggende e realtà

Dopo la pubblicazione dei nostri Post sul Tonno del Serchio e sul Pastrami su FB e Twitter mi hanno chiamato in tanti per sapere notizie del Tonno del Serchio. Anche una signora dal New Jersey discendente di emigrati nostrali, mi ha chiesto del Tonno e mi anche confermato che il New York Pastrami è il miglior panino del Mondo. Ho detto alla signora Amalia che il Pastrami è certamente ottimo…ma che un panino con Pane di Patate Garfagnino e il Bazzone  di Rolando è un’altra cosa. Ai molti che mi hanno chiesto delucidazioni sul Tonno del Serchio…per ora non posso dire niente mi spiace….dobbiamo evitare copiature dell’ultimo minuto prima che il Tonno di Emy, Francesco e Rolando sia in commercio.
Posso solo dare solo alcune notizie storiche…..che affondano nella leggenda e quindi come tutte le leggende non è detto che siano la verità.
Già gli antichi romani ai tempi di Crasso e Cesare, dragavano le sponde del Serchio per dare la caccia alle prede più succulente da trattare con il nettare di Bacco secondo una ricetta che affonda nella notte dei tempi. Dice sempre la leggenda che il Tonno del Serchio riappare con l’invasione dei Longobardi che fecero di Lucca la capitale del loro lunghissimo regno. Si narra che lo stesso Vescovo Frediano famoso per aver deviato il Serchio nel letto attuale, con un rastrello, fosse particolarmente ghiotto del Tonno del Serchio. Qualche storico si spinge a dire che i Longobardi così chiamati per le folte barbe che adornavano le loro facce abbiano cominciato a radersi perché l’olio che arricchiva e conservava il Tonno del Serchio impiastricciava noiosamente i loro folti peli facciali. La ricetta del Tonno pare che fosse stata confidata da Odino in persona a Liutprando re dei Longobardi, così sembra dire Paul Warnefried, nella sua “Historia Langobardorum”. Alla caduta dei Longobardi il Tonno cadde in disuso per riapparire alla soglia del Trecento con Castruccio Castracani il più grande condottiero medievale italiano, poco amato dalla Lucca bacchettona, perché alfiere dell’Imperatore nella lotta al Papato. Castruccio grande cacciatore dragava le sponde del Serchio in battute epocali per procurarsi la materia prima necessaria per il Tonno. Nel quadro della accesa rivalità fra Lucca e Firenze, narrano alcuni testi mai confermati, che Caterina dei Medici universalmente riconosciuta come la fondatrice della Cucina Francese, avesse portato a Parigi fra le molte ricette toscane anche il Tonno del Serchio, cambiandoli nome per non essere sputtanata, in Tonno del Chianti. Nel corso dei Secoli la ricetta del Tonno del Serchio si perde, anche perche la Repubblica lucchese assediata da più parti riduce il suo territorio a poco più delle sei miglia, abbandonando la maggior parte del Serchio, agli Stati vicini. L’invasione Napoleonica prima, la cucina francese imposta, la restaurazione della Pace di Vienna e la supposta allergia della Duchessa Maria Luisa al Tonno, fa scomparire dalle tavole lucchesi questa storica pietanza. Riappare ora con la ricetta segreta di Rolando, trovata nella antica biblioteca del Castello di Castruccio a Ghivizzano.
Questa è la fantasiosa leggenda…il certo è che il Tonno del Serchio è tornato realtà preparato con cura dall’ottimo cuoco dell’osteria PIO, Emiliano, che ha tradotto in prodotto meraviglioso la ricetta di Rolando e la splendida materia prima da Lui fornita.
Il Tonno del Serchio sarà in Carta all’Osteria PIO, di Giovedì 30 maggio con gli stortini gialli di Moriano, sarà inoltre venduto all’Alimentari di PIO, anche sottovuoto, a due euro l’etto, mentre Rolando sta valutando la possibilità, compatibilmente con l’approvvigionamento della materia prima, di metterlo in commercio fra i suoi eccezionali prodotti del Podere delle Pianacce.