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martedì 2 luglio 2013

QUATTRO DEI SEGRETI DI PIO


Gettiamo uno sguardo fra alcuni dei piccoli segreti che fanno dell’Osteria PIO un posto diverso da tutti gli altri, che uniti alla curia maniacale delle piccole cose e dei particolari, finiscono per fare la differenza nel piatto. Vediamone insieme quattro:

Ortaggi e Frutta: sono al 95% tutti del Morianese, dei cinque Contadini che producono a poche decine di metri da PIO. Biagini, Conforti, Dell’Orfanello, Galliano e Pucci….da loro acquistiamo ortaggi, verdure e frutta tutti i giorni per fare i nostri piatti di ortaggi e frutta che sono una parte essenziale nel nostro Menù.
Salumi della Garfagnana: sono tutti del produttore ghivizzanese Rolando Bellandi, con i marchi Podere delle Pianacce e Antica Norcineria, così come i pecorini che serviamo con i mieli di Del Carlo, pregevole piccolo apicoltore della piana lucchese.
Vini: PIO ha lanciato una proposta che non ha nessuno, per il Vino: Una carta di vini sfusi, scelti da PIO, come nelle Osterie di una volta…quando Berta filava…..non un anonimo vino della casa…ma una piccola carta dove scegliere vini di fattorie o di contadini, scelti da noi…vini con nome e cognome, di tradizione, di grande beva come si diceva un tempo, che serviamo a litri, mezzi e quartini direttamente dai modernissimi BAG, che garantiscono la perfetta conservazione del Vino e la sua genuinità perché i BAG arrivano sigillati dai produttori e non possono essere alterati e sono venduti a prezzi decisamente bassi: 7 o 8 euro al litro.
Ora in carta abbiamo Vini Rossi e Bianchi della Fattoria Sardi Giustiniani di San Concordio di Moriano e di Di Marco piccolo produttore di Aquilea, Vino Rosso della Fattoria Pieve di Pieve Santo Stefano e della Fattoria dei Conti Gambaro a Petrognano e il Vino Bianco dell’Azienda Agricola Montagnola di San Michele di Moriano. Tutti genuinamente prodotti nelle vicinanze di PIO.  

Gelati: qui abbiamo optato per un noto artigiano gelataio lucchese, il Gelato delle Bontà, di viale Castracani, che ci rifornisce giornalmente di eccellente gelato sfuso, per l’Osteria e per il Bar. Per il Gelato abbiamo anche pensato a mettere a disposizione due gelati-dessert di aziende piccole ma di grande tradizione toscana e di sublime bontà: il Dessert Versilia che acquistiamo direttamente dal laboratorio di Bozzano e il raro, ma famoso Dai Dai.
Ecco quattro dei segreti della cucina di PIO, nella prossima puntata sveleremo altri segreti di una cucina tradizionale ma aperta al futuro che, per noi di PIO, è trasparenza e informazione sui prodotti utilizzati e conoscenza tecnica dei piatti che con grande professionalità realizza il nostro Cuoco Emiliano Ducci, anche lui di vicino, di Aquilea, un giovane bravo e preparato disponibile a lavorare con entusiasmo a questo nostro Progetto che abbiamo nomato: “Trasparenza nel Piatto per una qualità d’eccellenza, a prezzi onesti e accettabili.”