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sabato 16 novembre 2013

All'Osteria PIO, menù dell'Olio novo e schiaccia briaca dell'Elba

L'Osteria PIO a Lucca, questa sera nel Menù del'Olio che si aggiunge al classico menù, PIO presenta la Schiaccia Briaca dell'Elba, un antico dolce dell'isola con l'Olio d'Oliva, che le mamme e le moglie elbane preparavano per i marinai che doveva stare molti mesi in mare. Questa è la storia e la ricetta delle Schiaccia Briaca che potrete assaggiare questa sera all'Osteria PIO.Pio presenta:

La schiaccia “briaca” dell’Elba Non tutti lo sanno ma la Schiaccia Briaca dell'Elba è un dolce molto ricercato a pasta quasi secca, poco lievitato e senza uova, in origine un alimento completo per chi andava per mare, una fonte di energia che grazie ai suoi ingredienti senza burro e latte, garantiva una lunga conservazione, durante la navigazione che per i marinai Elbani spesso durava mesi e mesi. Un modo anche per ricordare la terra natia e la moglie o la madre che aveva realizzata la schiaccia da portare via nel sacco.La ricetta originale non lo prevedeva ma la Schiaccia è diventata "Briaca" (ubriaca) grazie all'aggiunta di un vino ineguagliabile: l'Aleatico dell'Elba (vino passito), la colorazione rosa rossastra in superficie che la caratterizza è data da un'aggiunta di Alchermes.Si ottiene impastando la farina con zucchero, Aleatico, noci, mandorle sgusciate, nocciole, pinoli e olio extra vergine di oliva, infine una spruzzata di alchermes in superficie conferisce un tocco di colore ed una croccante crosticina zuccherina. E' un dolce tipicamente invernale, sebbene lo si consumi e produca nell'Isola anche in estate.Quando nelle case non c'erano ancora i forni elettrici, la si preparava in casa per poi andarla a cuocere nel forno a legna sotto gentile concessione di qualche fornaio, spesso in larghe teglie di ferro. Nei forni dell'Elba oggi si vedono piccoli dolcetti dentro involucri di cellophane trasparente, in bella mostra per attirare turisti e curiosi......come poter lasciare l'Isola senza un dolecetto da esibire! La ricetta è quella originale e segretissima, tramandata da generazioni, spesso ci chiedono come la facciamo: non esiste una ricetta scritta per la Schiaccia Briaca, ce ne sono in giro diverse varianti. Questa ci hanno assicurato essere la ricetta originale Riese ( cioè di Rio nell'Elba) che le nonne e le mamme insegnavano alle figlie, quando prendevano marito…. e così viaIngredienti e dosi per 8 persone• 1000 g di farina bianca• 500 g di zucchero• 300 g di frutta secca tritata (noci, mandorle)• 2 bicchieri di olio d'oliva• 1 bicchiere di vino aleatico• 3 bicchierini di alchermes• 1 bustina di lievito bertolini• Pinoli• Uva seccaPreparazioneMettere una parte della farina nella spianatoia, aggiungervi la bustina di lievito, la frutta secca tritata, l'uva secca ammollata precedentemente in acqua tiepida, l'olio, l'aleatico ed un bicchierino di alchermes.Impastare il tutto unendo il resto della farina che l'impasto assorbirà per diventare omogeneo e morbido; aggiungere eventualmente aleatico.L'impasto deve essere lavorato poco affinché non s'indurisca.Ungere una teglia rotonda con olio, foderare il fondo con carta oleata che salga dai bordi della teglia.Ungere anche la carta con olio e versarvi l'impasto, e fare dei buchetti con la pressione delle dita.Coprire l'impasto con pinoli, uva secca, due bicchierini di alchermes misti a due cucchiai d'olio e spargere bene su tutta la superficie.Spolverare di zucchero semolato.Infornare a forno caldo e lasciare cuocere per 40 - 50 minuti.Sfornare, lasciare raffreddare e disporre la schiaccia briaca sul piatto lasciando la carta dove è cotta.Si può dividere l'impasto in tre teglie da cm.22. E' molto buona anche dopo due o tre giorni perché più friabile.Non fare caso se si sbriciola, perché è la sua caratteristica.

Questo invece è il fantasiosio menù per la Cena con l'Olio d'Oliva, che l'Osteria PIO presenta per le manifestazioni esterne del Desco

 A TAVOLA CON L’EVO LUCCHESE
……il vero DESCO è …..quello di PIO…..
Lucca, 16 novembre - 8 dicembre 2013

L’APERTIVO ROSSO VERDE PIO
Una creazione di Pio con EVO DOP Villa Baldaccini

TRIO DI CROSTE
 Budino di Baccalà con EVO Fattoria Gambaro, Petrognano, Crostino di Braschette con EVO Fattoria Sardi Giustiniani,  Moriano;  Fettunta con Olio Dop Villa Baldaccini, Moriano;

MENNUCCI AND MENNUCCI 
Spaghettoni Mennucci ed EVO Mennucci Moriano, con scelta di:
Colatura d’alici di Cetara o Curry del Colonnello Stisted o PecorinGrana
TRE SALATI  E TRE EVO D’AUTORE
Assaggi di: Baccalà Norvegese, Aringa affumicata,  Acciughe di Cetara, su un passata di ceci, serviti con EVO:  Fattoria Gambaro, Fattoria Sardi Giustiniani, Ettore De Marco di Aquilea.
IN ALTERNATIVA
UN MANZO DA FAVOLA
Manzo di Pozza dell’Antica Norcineria di Ghivizzano con EVO Beppe Mennucci
 ANTICA SCHIACCIA BRIACA DELL’ISOLA D’ELBA
All’EVO di Beppe Mennucci

OLIO,  Verrà fornita una Carta degli Oli lucchesi, con almeno tre scelte 
VINI  un quartino a pxFattoria Sardi Giustiniani, Moriano, Fattoria Gambaro, Petrognano, Azienda Agricola Pieve Santo Stefano, Azienda Agricola  Bianchini La Cappella, Ettore De Marco di Aquilea; Azienda Agricola Carmignani di Montecarlo, Fattoria Terre del Sillabo, La Cappella, Fattoria Sant’Andrea San Casciano Val di Pesa.
25 euro tutto compreso
L’Osteria PIO è a San Quirico di Moriano
a tre km. dalle Mura di Lucca, verso Ponte a Moriano, sulla via Morianese al n.2964
 Coordinate per il navigatore N 43°53.192 E 10° 31.189
WI.FI gratuito – Cani graditi
Il nuovo menù autunno inverno dell’Osteria PIO, lo trovi sul Blogwww.osteriapio.blogspot.com