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lunedì 25 gennaio 2010

Maiale assassinato! Tutti i particolari in cronaca.

Erano più di trentanni che non partecipavo ad insaccare un maiale in casa. Mia figlia lo voleva fare, come aveva visto da bimba e così è stato. Un bel maiale allevato e assassinato da un amico, oltre 190 kg morto.
La mattina alle 7 in un capannone freddo e spoglio (-3) un vecchio "norcino" raccomandato dall'amico Rolando, dell'Antica Norcineria, lavora svelto e preciso: taglia i cosci, che diventeranno due bei "Bazzoni", separa le mezzine, il lardo, il fegato e la sugna (olio animale da conservazione e da cucina, dalla  notte dei tempi).
Su un trespolo di ferro con sotto fuoco di legna, in un'antica "massaia",sobollono la testa e le frattaglie del maile. Sta nascendo il "Biroldo", per altri sanguinaccio, mallegato, per i Friulani sanganèl, morcella per spagnoli e portoghesi, blutwurt per i tedeschi. Ma il nostro Biroldo è un'altra cosa, una delizia del palato, un valido Presidio Slow food, della Garfagnana.
Il Norcino é uno dei più antichi mestieri del mondo, che rese nobili gli Aldebrandi a Roma: E' arte vera, capacità di "leggere immediatamente i tagli migliori da fare" ma sopratutto custode di segreti che si tramandano di padre in figlio, nell'uso delle spezie, che spargono con misura sparagnina sui triti del salame e della salsiccia, irrorati da un  bianco, per profumare e meglio amalgamare, le carni da insaccare nei budelli nettati ed ammorbiditi.
Che siano segreti veri lo testimonia la cura con cui chiudono i sacchetti delle spezie e delle erbe (quattro diversi) e li ripongono nelle saccche bisunte che subito sigillano per gli occhi indiscreti.
Lavora svelto il Norcino, ma fa anche friggere a fuoco vivo, in un tagamino annerito, un poco di sugna e pezzi sparsi di maiale, che vengono divorati ardenti, passandoli di mano in mano e spenti in un "bicchierozzo di quello bono", bicchierozzo che accompagna il viaggio all'interno del maiale, per tutto il giorno. Lardelli fritti nella sugna e gotti di vino alle 8 di mattina.....ed il freddo comincia a sfumare....
La parte degli assaggi più truculenta è quando viene rovesciata la massaia sul piano di legno ed il Norcino svelto pulisce testa ed ossi, separa gargozzi e lardelli e ti lascia sul bordo quattro o cinque pezzi bollenti che sono "il culatello" del bollito, da inzuppare nel sale sparso sul tavolaccio e da ingoiare subito: una delizia, ma.... se tardi, è..... un ammasso gelatinoso e sconvolgente.
Si unisce ora il sangue del maiale, le polveri segrete, si assaggia con un  dito: "va bene" sentenzia il Norcino, si insacca e si rimette a bollire nella vecchia ex massaia, con un passato nobile.....dai tanti bucati bolliti con cenere e ...lisciva.
Siamo ora alle fasi più guduriose: si salano, drogano e arrotolano le mezzine, si sala il lardo alla Garfagnina, (altro che Colonnata) con ramerino e spezie, si legano i salami e le salsicce, il cui impasto si è steso sul pane caldo, per provarlo..... lussuria dei sensi.
Il Maiale, il Norcino una delle storie infinite del mondo, delle nostre tradizioni, della nostra arte culinaria.
E' stato presente tutto il giorno il mio nipotino, Luca, sei anni, una ragazzo fortunato perchè ha visto dal vivo (molti ragazzi nelle metropoli non lo vedranno mai) uno dei processi della vita: dalla morte di un animale allevato la creazione di una ricchezza alimentare che tanta parte ha avuto nel passato per fra vivere intere famiglie e che tanta parte ha oggi per "alimentare" la nostra tradizione enogastronomica che arricchisce di molto e bene l'offerta turistica del nostro territorio. Puccini e salame.... appunto.