Follow by Email

venerdì 25 aprile 2014

Perchè a PIO il Pesce alla Livornese


Molti mi chiedono perché la novità del Pesce all’Osteria PIO e perché cucinato alla Livornese.
Il Pesce da PIO si può trovare solo il fine settimana, da Venerdì in avanti, perché molti affezionati clienti ce lo chiedevano.
Abbiamo iniziato mesi fa con il Cacciucco, senza lische, che fa furori e quando ci siamo posti il problema del pesce in una cucina come la nostra tutta dedicata alla tradizione lucchese, dei piatti di una volta, degli antichi sapori, abbiamo valutato il tutto e concluso che il “pesce toscano della tradizione” è quello cucinato “alla Livornese”.
Il Pesce cucinato a Viareggio e in Versilia è un pesce “nobile”, cucina internazionale, pesce di pregio, pochi piatti della tradizione rimasti in Carta dei loro Ristoranti. Pochi cuochi, Amelio Fantoni su tutti, portano avanti il difficile discorso del pesce povero e delle sue splendide ricette. Il Pesce in Versilia ormai è solo un pesce per una  cucina moderna, ottima, deliziosa, ma fuori dai nostra schemi.
Per questo a PIO, “Pesce alla Livornese”, con una sperimentazione che andrà avanti nel tempo e nella riscoperta degli antichi piatti cucinati con il Pomodoro, l’Aglio e il Peperoncino.
Siamo partiti dal Cacciucco che ci sarà sempre il Venerdì, per andare con le nostre Paste Mennucci al sugo di scorfano e triglia, al sugo “Marsigliese” vongole e cozze tritate, alle cicale e poi scorfano in tutte le maniere, baccalà livornese, triglie, cozze ed anche l’antichissimo nasello alla livornese e  tanto fritto….nobile e povero.
Faremo pochi piatti il Venerdì, due… tre, scegliendo fra questi e fra altri che andremo a riscoprire man mano.
Per il resto PIO è e rimarrà soprattutto una cucina di terra, di tradizione lucchese e garfagnina: Zuppa Vegetariana, Farinata, Tordelli, Ravioli, Tagliatelle alla cacciagione, Baccalà, Rovelline, Carne alla Brace di Manzo e di Agnello, Maiala Garfagnina al forno
Tre le specialità pressoché esclusive: tutti i Salumi del Podere delle Pianacce di Rolando Bellandi, i dolci tutti fatti, inventati o riscoperti da noi, realizzati da Erica, nella nostra cucina, ed i Pecorini da quelli Toscani a quelli Sardi con l’esclusività di un Caprino stagionato Gorropu, acquistato direttamente da un Pastore dell’Ogliastra al confine con i Monti di Orgosolo, a mille metri di altezza, con latte di Capre che vivono libere nei boschi vivici.
E con l’arrivo del bel tempo e della possibilità di mangiare all’aperto (il nostro stupendo pergolato aprirà il 1° Maggio) inizieremo con i vecchi fritti: fritto vegetariano e non, con i meravigliosi ortaggi morianesi,  la tradizionale Pizzella e i nostri Panzerotti.