Molti mi chiedono perché la
novità del Pesce all’Osteria PIO e perché cucinato alla Livornese.
Il Pesce da PIO si può
trovare solo il fine settimana, da Venerdì in avanti, perché molti affezionati
clienti ce lo chiedevano.
Abbiamo iniziato mesi fa con
il Cacciucco, senza lische, che fa furori e quando ci siamo posti il problema
del pesce in una cucina come la nostra tutta dedicata alla tradizione lucchese,
dei piatti di una volta, degli antichi sapori, abbiamo valutato il tutto e
concluso che il “pesce toscano della tradizione” è quello cucinato “alla
Livornese”.
Il Pesce cucinato a
Viareggio e in Versilia è un pesce “nobile”, cucina internazionale, pesce di
pregio, pochi piatti della tradizione rimasti in Carta dei loro Ristoranti.
Pochi cuochi, Amelio Fantoni su tutti, portano avanti il difficile discorso del
pesce povero e delle sue splendide ricette. Il Pesce in Versilia ormai è solo un
pesce per una cucina moderna, ottima, deliziosa,
ma fuori dai nostra schemi.
Per questo a PIO, “Pesce
alla Livornese”, con una sperimentazione che andrà avanti nel tempo e nella
riscoperta degli antichi piatti cucinati con il Pomodoro, l’Aglio e il
Peperoncino.
Siamo partiti dal Cacciucco
che ci sarà sempre il Venerdì, per andare con le nostre Paste Mennucci al sugo
di scorfano e triglia, al sugo “Marsigliese” vongole e cozze tritate, alle
cicale e poi scorfano in tutte le maniere, baccalà livornese, triglie, cozze ed
anche l’antichissimo nasello alla livornese e tanto fritto….nobile e povero.
Faremo pochi piatti il
Venerdì, due… tre, scegliendo fra questi e fra altri che andremo a riscoprire
man mano.
Per il resto PIO è e rimarrà
soprattutto una cucina di terra, di tradizione lucchese e garfagnina: Zuppa
Vegetariana, Farinata, Tordelli, Ravioli, Tagliatelle alla cacciagione, Baccalà,
Rovelline, Carne alla Brace di Manzo e di Agnello, Maiala Garfagnina al forno
Tre le specialità pressoché esclusive:
tutti i Salumi del Podere delle Pianacce di Rolando Bellandi, i dolci tutti
fatti, inventati o riscoperti da noi, realizzati da Erica, nella nostra cucina,
ed i Pecorini da quelli Toscani a quelli Sardi con l’esclusività di un Caprino
stagionato Gorropu, acquistato direttamente da un Pastore dell’Ogliastra al
confine con i Monti di Orgosolo, a mille metri di altezza, con latte di Capre
che vivono libere nei boschi vivici.
E con l’arrivo del bel tempo
e della possibilità di mangiare all’aperto (il nostro stupendo pergolato aprirà
il 1° Maggio) inizieremo con i vecchi fritti: fritto vegetariano e non, con i
meravigliosi ortaggi morianesi, la tradizionale
Pizzella e i nostri Panzerotti.
