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lunedì 27 agosto 2012

SPILUCCANDO 28 - San Pietro - Cetara


Come astronauta sia pure dilettante ho sempre cercato negli anni di apprezzare i tanti prodotti tipici delle varie Regioni d’Italia, ricercando origine e evoluzioni ad una moderna cucina. Perché alimenti e piatti che affondano la loro storia nella notte dei tempi andati, riaffiorano nella moderna cucina, riscoperti e valorizzati spesso da piccole comunità, che ridanno lustro a piatti dimenticati e anche ai loro territori. Il prodotto tipico come veicolo promozionale per il paese.

Uno dei casi più eclatanti è la colatura di alici e il paese di Cetara.


 La colatura da alcuni viene considerata l’erede del famoso Garum, la salsa che gli antichi romani per secoli hanno utilizzato in moltissimi piatti della loro cucina e che ogni matrona romana realizzava nella domus, con i propri segreti nella realizzazione per la famiglia.
Cetara  un piccolo paese abbarbicato fra il mare e il monte Falerzio, sulla costiera amalfitana, un piccolo porto famoso nel passato per i suoi pescatori di tonno e di alici.

Lo stesso nome Cetara pare derivare da una tonnara che era tutta la vita del piccolo borgo. Negli ultime decine di anni, in via di estinzione le tonnare e i tonni, la comunità cetarese ha saputo rilanciare sul mercato italiano un antico prodotto realizzato con le alici, di cui era ed è ricco il mare. Con un procedimento lungo e antico, dalla pressatura delicata e spalmata nel tempo di freschissime alci tassativamente pescate in Agosto, si ottiene a dicembre un liquido bruno, che veniva e viene utilizzato per piatti molto particolari, forti, ma gustosissimi. Tre i ristoranti del piccolo borgo ti fanno assaggiare queste specialità e tutti bravi.
Io sono stato più volte solo al Ristorante San Pietro, (perché cambiare quando ti trovi bene) nella parte medio alta del paese, con bella terrazza e interni demodè, ma carini. Il piatto forte sono gli spaghetti di Gragnano non al dente ma “ritti” con aglio, olio, peperoncino e la Colatura…..eccezionali…

ma la Colatura è ottima anche con le patate schiacciate e anche nell’antica zuppa Pompei, dove ritroviamo insieme anche il farro…a proposito di antichi romani.
Per chi non reggerà il gusto “maschio” e particolare della Colatura, notevoli i piatti con il tonno fresco….la genovese poi è divina….tonno e cipolla.
Il pesce azzurro in genere è valorizzato in molti piatti…crudo….e cotto in molti modi della tradizione locale.
Uno spumone da leccarsi i baffi per finire.
Cetara merita una visita, assai più della vicina e famosa Amalfi….pochi turisti, un paese da presepe un porticciolo amorevole..le vecchi “cianciole” a riva (antiche barche con la lampara) e piccoli negozi dove si possono trovare le specialità da portare via….la Colatura, il Tonno, le Alici, ma anche marmellate di limoni della costiera, frutta e verdura dei terrazzamenti a monte. Poi la Costiera Amalfitana in primavera o in autunno è un paradiso. Tornerò su altri Ristoranti della Costiera perché è tempo ben speso.